"En aquel momento parecía una buena idea"
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Abril 26, 2005
Gárum: el ketchup del imperio romano
Ignacio Escolar
En Murcia aún pervive su recuerdo en el lenguaje aunque pocos saben ya de qué se trata. "Más caro que el gárum", se dice cuando algo es extremadamente valioso. ¿Y qué es el gárum? Hubo un tiempo en que esta salsa olvidada fue en la península ibérica lo que ahora es el salmón ahumado para los noruegos. Hoy ni siquiera recordamos su receta.
El gárum era una salsa de pescado podrido que servía como aliño de otros platos o para mezclar con el vino, una cotizada delicatessen más cara que el azafrán. Durante los años de la Hispania romana, fue una de las principales materias de exportación. Según las últimas investigaciones, era tan importante para la economía de la península como las viñas tarraconenses o el olivo bético. Era el ketchup de los emperadores.
Ignacio Escolar | Abril 26, 2005 05:49 PM
El Garum no es pescado podrido, es pescado macerado, y la salsa resultante era unos de los condimentos preferidos del Imperio Romano.
El "garum" que procedía de Hispania era uno de los más solicitados (sobre todo el procedente de la Baetica) y de mejor calidad en el Imperio Romano. Aun hay lugares en España donde se puede encontrar
Siguejugando, sobre si el pescado estaba podrido o sólo macerado hay diversidad de opiniones. Según Plinio, era podrido. Según algunos investigadores, era macerado. Lo que es seguro es que lo dejaban unas cuantas semanas al sol.
Saludos,
Nacho
Efectivamente, aunque actualmente se prefiera la opción de macerado por ser un poco más "finolis". Hace poco y creo que en un restaurante de Malaga han buscado la receta para comerciar un tipo de "Garum"
El artículo me ha gustado mucho y me parece muy instructivo, simplemente me llamó la atención eso.
El primer sitio donde leí algo sobre el ketchup ése : La Residencia de los Dioses (Astérix) :)
Yo también opino que NO era pescado podrido, aunque sobre gustos no hay nada escrito.
Bon profit.
(Desde una dieta de 900 calorías, pero el modelito que me voy a engarzar este verano, será de cortar el hipo)(eso esepro, al menos)
Y ya que estamos, ¿cuál es el escritor español más leido de todos los tiempos? Una pista. Era murciano.
Si, al parecer tenia que ser un poco extranyo para nosotros. Pero eso no tiene nada de particular: Los romanos se habrian asqueado si les hubieran hablado del queso que nos comemos (ellos solo comian queso fresco, y los hongos les daban asco).
Copio-pego un articulo que escribio un amigo mio:
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Garum: El sabor hispano de Roma
El garum era una de las salsas más populares en la antigua Roma y provenía de Hispania.
Hoy en día hay alguna que otra iniciativa para recuperar la salsa romana garum para su consumo y comercialización en la actualidad.
La citada salsa se elaboraba con las vísceras y restos del atún despedazado y sal, si bien existían otras salsas similares elaboradas también a base de pescado.
El historiador Lázaro Lagóstena ha estudiado la producción de salsas y salazones romanas en la Hispania romana entre los siglos II a.C y VI D.C. partiendo del estudio de las ánforas y factorías pesqueras del litoral español.
El estudio, que recoge la evolución de estas producciones y los testimonios literarios y arqueológicos sobre la misma, ha sido editado por el servicio de publicaciones de la Universidad de Barcelona auspiciado por la Real Academia de la Historia.
Lagóstena considera que el garum romano era "demasiado fuerte para nuestros gustos actuales" y que se usaba como "condimento para acompañar otros platos", a veces mezclado con aceite o vino.
En realidad en lo de garum no hay ningún misterio. Quizás lo mas misterioso o difícil sea encontrar una de las plantas que era , en su momento, base indispensable de un buen garum. Se trata del silphium, planta que ya en la época de Nerón estaba casi extinguida, si bien algunos creen que ese silphium era una especie muy parecida o incluso de la misma familia que el actual hinojo.
El mejor silphium era el de Cirenaica (actual Libia), por el que se pagaban cifras astronómico-gastronómicas. Sobre la laboriosa búsqueda de silphium hay una simpática novela histórica de la saga de Marco Didio Falco, "A los leones", donde el protagonista intenta enriquecerse con el comercio de dicha planta. Su burro acaba comiéndose el último ejemplar.
En Cuantos a salsas similares hoy en día existen algunas que están mas o menos hechas con los mismos ingredientes como el “Sal Lake” nórdico o una salsa china cuyo nombre se las trae y que resulta difícil escribir. Su pronunciación, que aprendí no si esfuerzo mientras viví en China, es algo parecido a “ñnoc-man”. Es una salsa insustituible para varias cocinas como por ejemplo la Filipina y la Coreana y se hace de un modo muy parecido a como se debería haber hecho el garum.
Para el que quiera otra ración, aquí tenéis un articulito sobre el Garum:
http://www.afuegolento.com/noticias/80/firmas/agazquez/3073/
Es curioso, así se llama un restaurante de aquí, Granollers, y si, es muy caro.
Y seguro que la mujer de algún aspirante a César era dueña de la mayor multinacional productora de garum :)
El escritor español vivo más leído parece ser Arturo Pérez Reverte. Al menos, es uno de los más vendidos, más prolíficos y más variados desde el punto de vista estilístico, temático y argumental. Sobre la calidad de sus obras harto se discute, pero hay plumíferos "serios" y consagrados (con mucha menos obra, v.g., Javier Cercas) que no le hacen sombra al Reverte. ¿Alguien ha leído LA VELOCIDAD DE LA LUZ? ¿Alguna impresión a vuelapluma?
La semana pasada mi profesor de Historia de la Hispania protohistórica nos habló del garum sin venir a cuento (como hace cada 5 minutos con sus anécdotas) Nos contó que una vez lo comió en un reastaurante (creo que es el de Málaga, como ha dicho Siguejugando) y casi vomita. Dijo que era asqueroso. Supongo que no será muy agradable aliñar un filete de ternera con salsa de pescado podrido. Me da igual que sea macerado. Debe ser lo mismo.
Saludos!
No tengo datos fidedignos, pero no sé donde leí por ahí que el escritor(?) español vivo más leído es J.J. Benítez. Espero que no, aunque tampoco sé que tiene que ver con el garum. De Cercas solo he leído Soldados de Salamina.
Vuelvo a citar a mi profesor, Arcadio del Castillo -digo el nombre por si tiene derechos de autor- Antes se me ha olvidado decir que tiene una teoría respecto al garum: según él, y tras comprobar lo malo que estaba, serviría como vomitivo para seguir con el increíble régimen de comidas que tenían los romanos. Vaciaban las tripas y ale, a empezar de nuevo. Una especie de bulimia positiva.
No sólo de pan vive el hombre. También de garum.
Para podrido, el queso de cabrales. I no pasa nada, esta bueno i la gente no se muere por comerlo.
No se está indicando un dato importante, el mejor Garum del imperio romano era el de Cartagena. El comercio del mismo potenció mucho el desarrollo de la ciudad.
Efectivamente, el Garum tenía un sabor que hoy en día nos haría vomitar. Distintos tiempos, distintos gustos. Dicen que la cerveza y el vino que se fabricaban hace más de 200 años eran igualmente asquerosos para un paladar actual.
tiene sentido que usasen condimentos fuertes cuando la carne que comian debía estar semipodrida ^_^
Hay que tener muy poca vista para incluir el garum en un restaurante y hacerlo vomitivo.
Hombre me ha dado hambre con este garum :), es como la salsa de ajonjoli mexicana mejor dicho...
Con tanto islamoprogre por aquí y no saber que el autor español más leído es Ibn Arabi (lectura obligada de todos los musulmanes) :P
http://www.biografiasyvidas.com/biografia/i/ibn_arabi.htm
La única relación que veo con el post es que por la época y lugar donde vivió probablemente probó el garum.
Se me olvido decir que el garum era dosificado en muy pequenyas cantidades, primero porque era caro y segundo porque una pizca bastaba para dar sabor a todo un plato.
Creo que tengo el paladar de cartón pero yo recuerdo el sabor de la fruta de hace veinte años y no veo comparación con la fruta (lacada) de hoy.
En las ruinas de Baelo Claudia (Bolonia) aun se conservan huecos en las piedras en los que se elaboraba el Garum
Yo sí leí La velocidad de la luz, vi la entrevista que le hizo Rioyo en su programa y me pareció interesante, el libro no está mal, habla de un conocido de Cercas que "militó" en la Tiger Force, de sus obsesiones, remordimientos, y de la vida del propio Cercas, de como el éxito te absorve hasta que ya no te reconoces, recomendable aunque tampoco es un gran libro. Si corres mas que la velocidad de la luz conseguiras ver el futuro.
Y el gárum dónde aparecía en el libro?
Te lo regalaban al comprar el libro, venía a ser algo así como el ácido, impreganaban el marcapáginas y te dejaban comer un trocito. Joder Alex, estás a todas, alguién lo preguntaba, creo que Manolo, solo he respondido al llamado.
'Atún, bonito, esturión, salmón, palometa, melva, tonino, boquerón (anchoa), jureles, sardinas, anguilas y sobre todo caballa. La fórmula según Gargilio Marcial, citada en el "Satiricón" de Petronio, describe como se introducía en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano; luego otra de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados con pescados pequeños); finalmente una capa de sal y así alternativamente hasta cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días y se removía durante veinte más. El jugo clarificado que se recogía en un cesto donde se separaban las partes sólidas de las líquidas, era el garum, los posos que quedaban en el recipiente se conocía como allec, producto menos refinado y de peor calidad'.
el restaurante "Garum" de granollers, ofrece una carta contemporanea y de calidad que no defrauda ni a la clientela más experimentada ni al público más joven. No se lo pierdan
Solo puedo decir una cosa. MENKANNTA
Quien conozca esta palabra asi escrita sabra por que la escribo asi. Un beso para la gente del GARUM
Para saber sobre el garum y su elaboración aconsejo leer mi artículo publicado en Historia de la Cocina, que aproveche.
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm